近日，我校香料香精化妝品學部田懷香教授團隊在發酵乳制品風味研究領域取得重要進展，在食品領域國際頂級期刊Trends in Food Science & Technology（Q1，IF: 15.3）連續發表了2篇高水平綜述性論文。
“Flavor optimization in dairy fermentation: From strain screening and metabolic diversity to aroma regulation”，田懷香教授為論文第一作者，陳臣教授和婁新曼副教授為共同通訊作者。該文綜述了發酵乳制品中風味與微生物之間的關聯性以及相關“風味”基因的鑒定，通過分析多種驅動因素，調節發酵微生物的產香性能，為微生物內源產香在發酵食品中的應用提供理論依據和技術支持。
“Flavor Profiles and Microbial Communities of Chinese Acid-curd Cheeses: A Review of Recent Research”，陳臣教授為該論文第一作者，田懷香教授和袁海彬副教授為共同通訊作者。該文系統綜述了中國傳統酸凝奶酪的加工工藝、風味特征、關鍵芳香化合物、微生物種類特征、微生物演代以及對奶酪風味的貢獻，對促進中國傳統酸凝奶酪產業轉型升級，實現奶酪產業的快速發展提供支撐。
該工作得到了國家自然科學基金（No. 32072346、No. 32372294、No. 31771943）上海市科委項目（No. 22XD1432700）和上海食品風味與品質控制工程技術研究中心（No. DZ2255600）的支持。
文／圖：科研院 香化學部
